Grillet Majs

Køb af majs

Sukkermajs mister sødme fra det øjeblik den bliver plukket. Sukkeret omdannes til stivelse, og en kolbe der har ligget en uge i køledisken smager af papir uanset hvad du gør ved den. Derfor er indkøbet halvdelen af arbejdet.

• Køb den med svøbet på. Afskallede kolber i plastbakke er allerede på vej ned ad bakke. Svøbet er kolbens egen emballage og holder på fugten.
• Kig på støvfanget. De silketråde der stikker ud i toppen skal være lyse og lidt klæbrige. Tørre, brune tråde betyder at kolben har ligget for længe.
• Mærk gennem svøbet. Kernerne skal føles faste og tætpakkede hele vejen ned til spidsen. Bløde huller betyder manglende kerner.
• Svøbet skal være grønt og saftigt, ikke gulnet eller sprødt.

Dansk sukkermajs er i sæson fra midten af august til begyndelsen af oktober, og det er i det vindue kolberne er værd at grille. Resten af året er frosne majskolber faktisk et bedre valg end importerede, der har rejst i en uge - de fryses lige efter høst, mens sukkeret stadig er der.

Metode 1: Med svøbet på

Den mest tilgivende metode. Svøbet virker som en indbygget damppose - kolben tilberedes i sin egen fugt og bliver saftig hele vejen igennem. Til gengæld får du ikke meget farve.

1. Træk de yderste, snavsede blade af, men lad de inderste sidde.
2. Læg kolberne i koldt vand i 30 minutter. Vandet gør svøbet fugtigt nok til at det ikke brænder op.
3. Ryst dem af og læg dem direkte på risten over middelhøj varme, cirka 200°C.
4. Vend hvert femte minut. I alt 15-20 minutter.
5. Svøbet bliver sort og forkullet udenpå - det er meningen. Kernerne indeni er dampet møre.
6. Træk svøbet af med et grillhandske på. Silketrådene følger som regel med.

Vil du have både saftighed og farve, kan du kombinere: damp med svøbet på i 15 minutter, træk det af, og giv kolberne 3-4 minutter nøgne over høj varme til sidst.

Metode 2: Nøgen på risten

Den her giver den bedste grillsmag, og det er den de fleste ender med at foretrække. Kernerne kommer i direkte kontakt med varmen, sukkeret karamelliserer og de sorte pletter smager af netop det man tændte grillen for.

1. Fjern svøb og silketråde helt. Skyl kolben og dup den tør.
2. Pensl med et tyndt lag neutral olie - ikke smør. Smør indeholder mælkeprotein der brænder ved den her temperatur.
3. Læg kolberne på direkte varme, 200-230°C.
4. Vend en kvart omgang hvert andet minut. I alt 8-12 minutter.
5. Klar når kernerne er blevet dybt gule og der er spredte, mørkebrune til sorte pletter rundt om kolben.

Foto: Daniel / Unsplash

Metode 3: Forkogt og hurtigt brunet

Skal du servere for mange, eller skal majsen være klar samtidig med kødet, er det her den praktiske løsning. Du flytter tilberedningen væk fra grillen og bruger kun risten til farve.

1. Kog kolberne i letsaltet vand i 5-6 minutter. Tilsæt gerne en spiseskefuld sukker - det holder på sødmen.
2. Tag dem op og lad dem dryppe af. De kan stå sådan i op til en time.
3. Pensl med olie og læg dem på grillen mens kødet hviler.
4. 4-6 minutter under hyppig vending er nok til at give farve og røgsmag.

Ulempen er at en del af sødmen bliver i kogevandet. Fordelen er kontrol - og på en travl grillaften er kontrol tit mere værd.

Kryddersmør: hvor kolben bliver interessant

Smør skal på når majsen kommer af grillen, ikke før. Rør det sammen i god tid og lad det stå ved stuetemperatur, så det smelter ned mellem kernerne i det sekund det rammer kolben.

Hvidløgs- og persillesmør

• 100 g blødt smør
• 2 fed hvidløg, finthakket
• En håndfuld hakket persille
• Revet skal af 1/2 citron
• Flagesalt

Chili- og limesmør

• 100 g blødt smør
• 1 tsk røget paprika
• 1/2 tsk chiliflager
• Revet skal og saft af 1 lime
• 1/2 tsk groft salt

Elote - den mexicanske gadeversion

Den mest kendte måde at spise grillet majs på, og med god grund. Pensl den varme kolbe med en blanding af 3 spsk mayonnaise og 2 spsk creme fraiche, rul den i finrevet parmesan eller feta, drys med chilipulver og pres lime over. Fedt, syre, salt og varme på én gang - det er svært at gøre bedre.

Foto: Dane Deaner / Unsplash

Timing i forhold til resten af maden

Majs er taknemmelig at planlægge efter, fordi den tåler at vente. En færdig kolbe kan holdes lun i alufolie i 20 minutter uden at tage skade.

• Griller du bøffer: Læg majsen på først. Den er færdig når kødet skal på den varme zone.
• Griller du low and slow: Majsen kommer på til allersidst, over den direkte side, mens kødet hviler.
• Serverer du til mange: Brug den forkogte metode og kør kolberne over risten i hold.

Rester

Grillet majs er en af de få grillrester der bliver til noget bedre end den var. Skær kernerne af kolben med en skarp kniv - stil den lodret i en dyb skål så kernerne ikke flyver ud over køkkenet.

• I en salat med sorte bønner, rødløg, koriander og lime
• Rørt i en majssalsa til fisk eller tacos
• I en majssuppe hvor de grillede kerner giver røgsmagen
• Blandet i en kartoffelsalat sammen med andre grillede grøntsager

Afskårne kerner holder 3-4 dage i køleskabet og kan fryses i portioner.

De fem typiske fejl

• Smør på før grillning: Mælkeproteinet i smørret brænder ved 150°C og bliver bittert. Olie før, smør efter.
• For høj varme: Over 250°C brænder overfladen sort før kernerne er varme indeni. Middelhøj og hyppig vending slår høj og hurtig.
• Glemt at vende: Ligger kolben stille i fem minutter, får du én forkullet stribe og tre rå. Vend hvert andet minut.
• Salt for tidligt: Salt direkte på rå kerner trækker fugt ud og gør dem sejere. Salt til sidst, gerne som flagesalt.
• Gammel majs: Ingen teknik redder en kolbe der har ligget to uger. Køb den i sæson, og grill den samme dag du køber den.

Se det i praksis

Majskolber på grillen fra rå kolbe til færdig servering:

Video: Traeger Grill Danmark (YouTube)

Næste skridt

• Byg hele tilbehørsbordet i guiden til grillede grøntsager
• Find hovedretten: flanksteak eller ribeye
• Skal det være en hel dag ved grillen? Se brisket-guiden
• Styr varmezonerne rigtigt med gasgrill-guiden
• Slut af med is som dessert