GrillbogenRøg · Glød · Håndværk
GrillbogenDet danske grillmagasin
GasgrillKul vs. gasRibeyeTomahawkPulled porkRøget laksMarinaderRengøringBegynderArtiklerOm
Hel kylling med gyldent skind under tilberedning på grillen
Opskrifter

Kylling på grillen

Kylling er det kød flest griller - og det kød der oftest går galt. Enten er skindet sort og kødet råt ved benet, eller også er brystet så tørt at det skal skylles ned. Begge dele har samme årsag: kylling bliver behandlet som en bøf, og det er den ikke. Her er teknikken til hel kylling, bryst og lår - uden tørre overraskelser.

Vælg din kylling

Kvaliteten kan smages tydeligere på kylling end på de fleste andre råvarer. En billig turbokylling er vokset op på 30 dage og smager derefter - meget vand, lidt kød. En langsomt voksende kylling eller en økologisk fugl har fastere kød, mere smag og et fedtlag under skindet der faktisk kan blive sprødt.

  • Hel kylling, 1,4-1,6 kg: Den bedste økonomi og den flotteste servering. Kræver indirekte varme og tid.
  • Bryst: Hurtigst og magrest - og dermed lettest at ødelægge. Saltlage er din redning.
  • Lår og underlår: Det mest taknemmelige grillkød overhovedet. Mere fedt, mere smag, og næsten umulige at tørre ud.
Hurtigt overblik: Hel kylling: 60-75 min indirekte ved 180-200°C, kernetemp 74°C i brystet. Spatchcock: 40-50 min. Bryst: saltlage 30 min, 6-8 min per side ved middelvarme. Lår: 35-45 min indirekte, 80-85°C i kernen.

Saltlagen: ti minutters arbejde, hele forskellen

Kyllingebryst uden saltlage er et sats. Med saltlage er det næsten snyd. Saltet trænger ind i kødet, løsner proteinstrukturen og holder på væsken under grillningen.

  1. Rør 1 liter koldt vand med 60 g salt og 30 g sukker til det er opløst.
  2. Læg brysterne i lagen - 30 minutter i køleskabet er nok. En hel kylling må gerne få 2-4 timer.
  3. Skyl kort, og dup kødet helt tørt. Vådt skind bliver aldrig sprødt.

Vil du videre derfra, så tilsæt laurbærblade, peberkorn, hvidløg eller citronskal til lagen. Men salt og sukker gør 90 procent af arbejdet.

Hel kylling: indirekte varme og lukket låg

En hel kylling over direkte flammer ender altid samme sted: forkullet udenpå, rå indeni. Den skal ligge på den indirekte side af grillen - kul i den ene side, kyllingen i den anden, eller de midterste blus slukket på gasgrillen. Har du styr på zonerne fra gasgrill-guiden, er det samme princip.

  1. Gnid den tørre kylling med olie, salt, peber og røget paprika - også i hulrummet.
  2. Læg den med brystet opad på den indirekte side ved 180-200°C og luk låget.
  3. Lad den passe sig selv i 60-75 minutter. Ingen vending, ingen kiggen hvert femte minut.
  4. Mål kernetemperaturen i den tykkeste del af brystet uden at ramme ben: 72-74°C. Låret skal ramme 80-85°C.
  5. Hvil fuglen 10-15 minutter under løst folie før du skærer.

Spatchcock: den bedre måde

Klip rygbenet ud med en fjerkræsaks, vend kyllingen om og tryk den flad med håndroden til brystbenet giver et knæk. Nu ligger hele fuglen i ét jævnt lag: den bliver færdig på 40-50 minutter, bryst og lår bliver færdige næsten samtidig, og alt skindet vender opad og bliver sprødt. Det er fem minutters klippearbejde for et markant bedre resultat - den hele, runde kylling vinder kun på udseendet.

Grillet kylling med sprødt, gyldent skind på sort grillrist

Foto: Amanda Lim / Unsplash

Kyllingebryst: middelvarme og termometer

Fuld varme er brystets værste fjende. Det magre kød går fra saftigt til savsmuld på få grader, og over høj direkte varme har du ingen margin.

  1. Saltlage som beskrevet, dup tørt, pensl med olie.
  2. Grill ved middelvarme, 180-200°C direkte, 6-8 minutter per side.
  3. Er brystet meget tykt i den ene ende, så bank det let fladt først - jævn tykkelse er jævn tilberedning.
  4. Af ved 72-74°C i kernen. Termometeret er ikke til forhandling her - tommelfingertests hører til på oksekød.
  5. Hvil 5 minutter før du skærer.

Lår og underlår: dem der tilgiver alt

Lårkød har fedt og bindevæv nok til at klare både lidt for lang tid og lidt for høj varme. Det er stedet at starte som nybegynder - og stedet de erfarne vender tilbage til, fordi smagen simpelthen er bedre. Er du helt ny ved grillen, så læs begynder-guiden først og øv dig på lår.

  1. Krydr med rub - samme blanding som til spareribs fungerer perfekt.
  2. Start indirekte ved 180°C i 30-35 minutter med skindsiden opad.
  3. Flyt dem over direkte varme de sidste 5-10 minutter for sprødt skind - hold øje, fedtet drypper og flammerne blusser op.
  4. Kernetemperatur 80-85°C. Ved 74°C er låret sikkert at spise, men sejt; bindevævet skal have de ekstra grader for at smelte.
Marinade med sukker = sidst på grillen: Honning, barbecuesauce og søde marinader brænder ved cirka 150°C. Grill kyllingen næsten færdig først, og pensl de sidste 5-10 minutter. Skal marinaden virke i dybden, så brug en uden sukker og tilsæt det søde til sidst.

De fem typiske fejl

  • Direkte varme til hel kylling: Sort skind, råt kød. Indirekte varme og lukket låg er den eneste vej.
  • Ingen termometer: Kylling skal være gennemstegt, og gæt er ikke en metode. Et kernetermometer koster mindre end den kylling du smider ud.
  • Vådt skind: Fugt damper i stedet for at brune. Dup kyllingen tør - grundigt - før den rammer risten.
  • Brystet af ved samme tid som lårene: De er færdige ved forskellige temperaturer. Spatchcock mindsker problemet; termometeret løser det.
  • Ingen hvile: 10 minutter for hel kylling, 5 for bryst. Saften skal fordele sig, ikke løbe ud på skærebrættet.

Tilbehør

Kylling er neutral nok til at tilbehøret må fylde: grillet majs med kryddersmør, grillede grøntsager med syrlig dressing, eller en kold kartoffelsalat. Og skal måltidet slutte ordentligt, står is-guiden klar.

Se det i praksis

Hel kylling på grillen fra krydring til udskæring:

Video: Madens Verden (YouTube)

Næste skridt